İzmir tulumunun öyküsü, Anadolu’nun göçebe kültüründen doğan geleneksel bir fermente süt ürünü olarak başlar.
Orta Asya’dan gelen Yörük toplulukları, koyun ve keçi sütünü uzun süre saklamak için hayvan derisinden tulumları kullandı.

Ege Bölgesi’ne yerleşen yörük aileleri, özellikle Bergama, Aydın ve Manisa civarında bu yöntemi geliştirdi. Süt, doğal maya ve şirden ile pıhtılaştırılır; lor haline getirilip tuzlanırdı. Geleneksel üretimde keçi derisi tulum içine doldurulan peynir, serin mağara veya yaylalarda aylarca olgunlaşırdı. İzmir tulumunun en ayırt edici özelliği, diğer kuru tulumlardan farklı olarak salamura (tuzlu su) içinde teneke kaplarda olgunlaştırılmasıdır. Bu yöntem, peynire daha yumuşak bir doku, keskin aromatik tat ve tipik delikli yapıyı kazandırır. 2022’de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından mahreç (coğrafi işaret) tescili aldı; üretim alanı İzmir, Aydın, Balıkesir ve Manisa’yı kapsar. Süt karışımı genellikle %50 koyun, %25 keçi ve %25 inek sütü şeklindedir; bu oran lezzeti ve kıvamı doğrudan etkiler. Olgunlaşma süresi en az 120-180 gün olup, enzimatik ve mikrobiyal aktivite aroma bileşenlerini zenginleştirir. Besin değerleri (ortalama 100 g için, ticari örneklerden derlenen verilere göre): Enerji: 320–353 kcal (çoğunlukla 326–340 kcal aralığında). Yağ: 24–28 g (doymuş yağ yaklaşık 15–18 g).
Protein: 20–26 gr. Karbonhidrat: <1–2.5 gr. Tuz: 2.2–6.5 gr. Bu değerler, süt tipine, yağ oranına ve olgunlaşma süresine göre ±%10–15 değişkenlik gösterir. Yüksek protein içeriğiyle kas onarımı ve tokluk sağlar; kalsiyum, fosfor ve B12 vitamini açısından zengindir. Yağ asit profili, konjuge linoleik asit (CLA) gibi biyoaktif bileşenler içerir; bunlar antioksidan ve immün destekleyici etki gösterir. Fermentasyon sırasında oluşan probiyotik bakteriler (Lactobacillus, Lactococcus türleri) bağırsak mikrobiyotasına katkı sağlar. Ancak yüksek doymuş yağ ve tuz oranı nedeniyle kalp-damar hastalığı riski taşıyanlar porsiyon kontrolü yapmalıdır (tavsiye: 30–40 g/gün). Günümüzde küçük ölçekli mandıralarda hâlâ geleneksel yöntemle üretilirken, endüstriyel versiyonlar pastörize sütle standardize edilir. Teneke kutu açıldığında yayılan keskin koku, olgunlaşma sırasında oluşan uçucu bileşiklerin (asitler, aldehitler, ketonlar) sonucudur. İzmir tulumunun öyküsü, biyokimyasal bir mirasla devam eder: her lokmada Ege’nin yayla florası, göçebe emeği ve mikrobiyal sanat birleşir. O, sadece bir peynir değil; besin bilimiyle yoğrulmuş, bin yıllık bir lezzet mirasıdır.