Kültür Yolu Festivali kapsamında İzmir’de düzenlenen gastronomi etkinliklerinde Michelin yıldızlı şefler, gastronomi yazarları ve uzmanlar kentin mutfak kültürünü yakından tanıdı. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi kapsamında belirlenen 110 adres, İzmir’in yöresel tatlarını ziyaretçilerle buluşturdu.
Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından hayata geçirilen Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin İzmir ayağı, kentin gastronomi mirasını ön plana çıkaran etkinliklere ev sahipliği yaptı. 24 Ekim-1 Kasım tarihleri arasında gerçekleştirilen festival kapsamında, İzmir’in geleneksel lezzetleri ve yerel mutfak kültürü farklı etkinliklerle tanıtıldı.
Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi kapsamında belirlenen 110 lezzet adresi, kentin zengin gastronomi kültürünü ziyaretçilerin deneyimine sundu. Boyoz, gevrek, söğüş, kokoreç ve zeytinyağlı yemekler başta olmak üzere İzmir mutfağının öne çıkan tatları gastronomi rotalarının merkezinde yer aldı.
Michelin yıldızlı şefler İzmir'de buluştu
Festivalin gastronomi programına Michelin yıldızlı Şef Osman Sezener, Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Ahmet Güzelyağdöken ve gastronomi yazarı Müge Akgün ev sahipliği yaptı.
Programa Michelin yıldızlı şefler Atilla Heilbronn, Osman Serdaroğlu, Ozan Kumbasar ve Aret Sahakyan’ın yanı sıra Michelin Rehberi’nde yer alan şefler Çiğdem Seferoğlu, Sinem Özler, Erkan Özdemir ve Birkan Erköylü ile şefler Sinem Çapraz ve Sinan Karaahmet katıldı.
Girişimci Teoman Hünal, yemek kültürü ve tarihçisi Prof. Özge Samancı, Diyetisyen Hatice Nur Ege, yemek fotoğrafçısı Aydan Üstkanat, yemek kültürü araştırmacısı Gamze İneceli, yemek kültürü yazarı Aylin Öney Tan ve gazeteci Zeynep Aktaş da gastronomi rotalarında İzmir’in mutfak kültürünü keşfetti. Konuklar, Lezzet Noktası olarak belirlenen işletmeleri ziyaret ederek kente özgü yemekleri yerinde deneyimledi.
İzmir'in sokak lezzetleri ön planda
Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Ahmet Güzelyağdöken, İzmir’e ilk kez gelenlerin gastronomi keşfine kahvaltıyla başlamasını önerdi. Güzelyağdöken, Zeynel Ergin Fırını’nda nohut mayasıyla hazırlanan kumrunun, Dostlar Boyoz Fırını’nda ise boyozun tadılabileceğini belirtti.
Boyozun yanında haşlanmış yumurta ve kavun çekirdeğinden hazırlanan sübye içeceğini de öneren şef, kahvaltının ardından İzmir söğüşünün denenebileceğini ifade etti.
İzmir mutfağının yalnızca sokak lezzetlerinden oluşmadığını vurgulayan Güzelyağdöken, zeytinyağlı yemeklerin de kent mutfağının temel unsurları arasında bulunduğuna dikkat çekti. Göç ve mübadele kültürünün izlerini taşıyan mutfakta enginar, şevketi bostan ve arapsaçı gibi ürünlerin önemli bir yere sahip olduğunu belirten Güzelyağdöken, özellikle Urla enginarı ve sakız enginarıyla hazırlanan yemeklerin öne çıktığını söyledi.
İzmir’in tatlı kültürüne de değinen Güzelyağdöken, Şambali, kazandibi ve çıtır İzmir lokmasının kentin gastronomi hafızasında özel bir yeri olduğunu ifade etti. Levanten ve Musevi mutfaklarının da İzmir’in yemek kültürüne katkı sunduğunu belirten şef, festivalin yerel lezzetleri ve farklı mutfak geleneklerini görünür kılmasını önemli bulduğunu dile getirdi.
Ege mutfağında zeytinyağlı ve mevsimsel ürünler
Gastronomi programına katılan Diyetisyen Hatice Nur Ege, İzmir mutfağının beslenme açısından sunduğu zenginliğe dikkat çekti. Zeytinyağlı yemekler, mevsimlik otlar ve doğal ürünlerin Ege mutfağının temelini oluşturduğunu belirten Ege, şevketi bostan, cibes otu, turp otu ve enginarı mutlaka denenmesi gereken lezzetler arasında sıraladı.
Zeytinyağının mutfaktaki belirleyici rolüne değinen Ege, dengeli beslenmede tüketim miktarının yanı sıra alışkanlıkların ve öğün düzeninin de önemli olduğunu vurguladı. Boyoz, gevrek ve Şambali gibi İzmir’in sevilen tatlarının dengeli beslenme anlayışı içerisinde tüketilebileceğini belirten Ege, yerel lezzetleri tanımanın ve mevsiminde yetişen ürünlerden yararlanmanın önemini anlattı.
İzmir söğüşünün tüketim zamanına da değinen Ege, bu lezzetin geç saatler yerine gündüz veya akşam öğünlerinde tercih edilmesinin sağlık açısından önemli olduğunu ifade etti.
1982'den bu yana kokoreç ustalığı
İzmir’in sokak lezzetleri arasında özel bir yere sahip olan kokoreç, kuşaklar boyunca sürdürülen ustalık geleneğiyle de festivalin dikkat çeken durakları arasında yer aldı.
Kokoreç Baki Usta’nın ikinci kuşak işletmecisi Volkan Çolak, ailelerinin 1982 yılında seyyar tezgâhla başladığı mesleği bugün işletmelerinde sürdürdüklerini anlattı. İşletmelerinde taze, temiz ve günlük ürün kullanmayı temel prensip olarak benimsediklerini belirten Çolak, kokoreçte süt kuzusunu tercih ettiklerini söyledi.
İzmir’e gelenlere kokorecin yanı sıra kahvaltıda boyoz ve gevrek, farklı bir öğünde ise kelle söğüş tatmalarını önerdi.
İzmir'in tatlı duraklarında sade ve bademli kazandibi
İzmir’in tatlı duraklarından Süt Çiçeği Süt Tatlıları da gastronomi rotasında yer aldı. Aile işletmesi olarak başlayan yolculuğunu ikinci kuşak temsilcisi Egemen Altuner ile sürdüren işletmede, sade ve bademli kazandibi en çok tercih edilen ürünler arasında bulunuyor.
Babası tarafından butik ölçekte başlatılan tatlı üretimine 2016 yılında katıldığını anlatan Altuner, birlikte çalışarak işletmeyi bugünkü yapısına kavuşturduklarını belirtti. Üretimde kaliteli malzeme kullanmaya önem verdiklerini ve lezzetten ödün vermemeyi temel prensip olarak benimsediklerini söyleyen Altuner, İzmir’e gelenlere söğüşün yanı sıra kokoreç ve midyeyi de önerdi.
İzmir söğüşünün sırrı kuzu eti ve ustalıkta
İzmir’in kendine özgü sokak lezzetlerinden söğüş, Söğüşçüm işletmecisi Ersin Ersoy İnceoğlu’nun mutfağında geleneksel tariflere bağlı kalınarak hazırlanıyor.
İşletmenin kuruluş amacının İzmir söğüşünü geleneksel lezzetine uygun biçimde sunmak olduğunu belirten İnceoğlu, kuzu etinin seçiminden baharatlara kadar hazırlık sürecinin her aşamasına özen gösterdiklerini ifade etti.
İzmir’e gelenlere öncelikle söğüşü, ardından boyozu ve Ege’nin zeytinyağlı yemeklerini öneren İnceoğlu, şevketi bostan, kabak çiçeği dolması ve enginarın da mutlaka denenmesi gereken lezzetler arasında bulunduğunu söyledi.
