Metro Türkiye, Türk mutfağını değerleriyle birlikte koruma ve gelecek nesillere aktarma misyonuyla yürüttüğü “Yerelin İzinde” projesi kapsamında bu kez Ege'nin eşsiz tatlarından biri olan coğrafi işaret tescilli Bergama Tulum Peynirinin izini sürdü. Projenin sekizinci durağında, Bergama'nın Kozak Yaylası’ndan sofralara uzanan bu özel peynirin hikayesi, uzmanlar ve şeflerin katılımıyla düzenlenen gastronomik bir deneyimle tanıtıldı.
Bergama Tulum Peyniri’nin tarihçesini, üretim tekniklerini ve bölgenin flora yapısının peynirin aromasına etkisi anlatıldı
Bergama’da, yüzyıllardır geleneksel yöntemlerle üretilen Bergama Tulum Peyniri, kendine has aromatik özelliklerini bölgenin zengin bitki örtüsünden alıyor. Metro Türkiye, “Yerelin İzinde” projesiyle bu değerli lezzetin geçmişten günümüze taşınan hikayesini yeniden gündeme getirerek, Metro Chef markası altında tüketiciyle buluşturdu. Peynir uzmanları Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, Bergama Tulum Peyniri’nin tarihçesini, üretim tekniklerini ve bölgenin flora yapısının peynirin aromasına etkisini katılımcılarla paylaştı. Etkinliğe damgasını vuran bir diğer isim ise, Anadolu mutfağına modern dokunuşlar getiren Şef Murat Deniz Temel oldu. Şef Temel, peynirin yerel lezzetlerle harmanlandığı, ilham verici bir menü hazırlayarak katılımcılara unutulmaz bir gastronomi deneyimi yaşattı.
Kozak Çam Balı, Bergama Loru ve coğrafi işaretli Bergama Çığırtması
Metro Türkiye Gıda Kategorisi Grup Müdürü Tülay Öngel, Bergama Tulum Peyniri’nin Metro Chef markasıyla peynir kategorilerine dahil edilmesinden duydukları memnuniyeti dile getirerek şu açıklamada bulundu; “Dünyada coğrafi işaret potansiyeli en yüksek ülkelerden biriyiz. Yaklaşık 15 yıldır yerel ürünlerin korunması için çalışıyor, bulunduğu bölgeye ekonomik değer yaratmayı önceliğimiz olarak görüyoruz. Bergama Tulum Peyniri de bu değerli ürünlerden biri.” Öngel, gıda güvenliğine verdikleri öneme de değinerek, peynirlerde taklit ve tağşişin önlenmesine yönelik 8 basamak ve 95 kriter içeren kapsamlı analiz ve denetim süreçleri yürüttüklerini belirtti. Ayrıca ürün etiketlerine eklenen QR kodlar sayesinde tüketicilerin, sütün temin edildiği çiftlikten, ürünün besin değerine ve olgunlaşma süresine kadar detaylı bilgiye erişebildiğini ifade etti. Etkinlikte katılımcılar, sadece Bergama Tulum Peyniri’ni değil; bölgenin kültürel ve biyolojik zenginliklerini de keşfetme fırsatı yakaladı. Kozak Çam Balı, Bergama Loru ve coğrafi işaretli Bergama Çığırtması gibi yöresel ürünler tadıldı. Şef Murat Deniz Temel’in Bergama Tulum Peyniri’ni merkezine alan menüsünde, Soma, Akhisar, Kale, Tire, Manisa ve Kozak Yaylası gibi çevre bölgelerin geleneksel tarifleri modern dokunuşlarla yeniden yorumlandı.
Bergama Tulum Peyniri
Bergama Tulum Peyniri; Bergama ilçesinin Kozak Yaylasında (Madra Dağları) otlatılan ineklerin sütlerinden
veya inek, koyun ve keçilerin sütlerinin karışımından üretilip salamurada olgunlaştırılan tam yağlı, yarı sert,
gözenekli bir peynirdir. Üretimde sadece inek sütü kullanılabileceği gibi % 40-50 inek , % 30-40 koyun ve % 20-30
keçi sütü karışımı da kullanılabilir. Bergama Tulum Peyniri geçmişi Orta Asya’dan Anadolu’ya göç edip Bergama civarına yerleşen Yörüklere dayanan, önceden deriye basılarak üretildiği için tulum peyniri olarak anılmaktadır. Fakat günümüzde ise tenekede salamurada olgunlaştırılarak üretilen kurumadde (ort. % 58) ve yağ (ort. % 30,5) oranı yüksek bir üründür. Bu yüzden salamura da olgunlaştırılmış peynir kategorisine girmektedir. Coğrafi sınır kış aylarında fazla yağış alır ve bu nedenle fıstık çamı ormanları ile kaplıdır. Deniz seviyesinden 500 ile 1000 m arasında bir yükseltiye sahiptir. Ayrıca Kozak Yaylası florasında toplam 47 familyaya ait 147 cins ve bu cinslerin altında 244 bitki taksonu bulunur. Flora içerisinde bulunan Stachys cretica subsp. smyrnaea/izmirdeliçayı (Lamiaceae) ve Stipacacuminis/egekılaçı (Poaceae) bitki türleri coğrafi sınır içerisinde yetişen 2 ayrı endemik tür olup Bergama Tulum Peyniri üretiminde kullanılan sütler bu bitkilerin yetiştirildiği otlaklarda beslenen hayvanların sütünden elde edilir. Bergama Tulum Peynirinin en önemli ayırt edici özelliği koyunların, keçilerin ve ineklerin Kozak Yaylası’ndaki bitki örtüsü ile beslenmesinden dolayı yöredeki bitkilerden kaynaklı birçok terpenler ve türevlerinin peynirin aromasına katkıda bulunmasıdır. Bergama Tulum Peynirinin bileşiminde bulunan
esterler peynir aromasına ‘meyvemsi’ bir aroma ile katkıda bulunurken, asetik asit ‘sirke’, propiyonik asit ‘sirke ve dil ısırıcı, peynirimsi’, bütanoik asit ‘tereyağımsı’, diğer yağ asitleri ile ‘peynirimsi’ aroma ile katkıda bulunurlar. Böylece Bergama Tulum Peyniri kendine has aromasını üretim ve olgunlaştırma aşamasında kazanır.
