Asırlık bir mirasla sofralara konuk olan gevrek, Osmanlı döneminde, 19. yüzyılın başlarında İzmir’in fırınlarında doğar.
İzmir kimliğinin bir parçası; gevrek
Ege’nin bereketli unu, susamla harmanlanıp odun ateşinde çıtır bir halkaya dönüşür. Rum, Türk ve Yahudi ustaların elinden çıkan bu lezzet, sokak satıcılarının sepetlerinde şehirle özdeşleşir. Başlangıçta “simit” olarak bilinse de, İzmir’de “gevrek” adıyla anılır; çünkü daha ince, daha çıtırdır. Sabaha karşı fırınlarda yükselen susam kokusu, mahalleleri sarar. 20. yüzyılın başında, Karşıyaka’dan Konak’a her köşede gevrek tezgâhları hayat bulur. Kahvaltının, atıştırmalığın ve dost sohbetlerinin vazgeçilmezi haline gelir. 1950’lerde, göçmen kültürünün zenginleştirdiği İzmir’de, gevrek “sıcak gevrek” nidalarıyla sokaklarda satılır. Çay, peynir ve domatesle tamamlanan bu lezzet, İzmirlinin gönlünde taht kurar. Zamanla, gevrek sadece yiyecek olmaktan çıkar, İzmir’in kimliğinin parçası olur.
İzmir'le özdeşleşmiş bir lezzet
1980’lerde, modern fırınlarla üretim artsa da, geleneksel odun fırınları hâlâ aranır. Gevrekçiler, bisikletli satıcılardan motorlu tezgâhlara evrilir, ama o çıtır tat değişmez. 2000’lerde, turistik bölgelerde “İzmir gevreği” markalaşır, hatta paketli hali market raflarında yer bulur. Yine de İzmirliler için esas gevrek, fırından yeni çıkmış, susamı bol olandır. Alsancak’taki tarihi fırınlardan Basmane’nin dar sokaklarına, gevrek birleştirici bir lezzet olmayı sürdürür. Çocukluğunda gevrekle büyüyenler, o kokuyu duyunca nostaljiye kapılır. Gevrek, İzmir’in deniz kokusu, martı sesleri ve sıcacık insanlarıyla bütünleşir. Zamlar gelse de, bu çıtır halkanın yeri İzmir’in için sabittir. Her lokmada, şehrin tarihini ve ruhunu tatmak mümkündür.
Simit, gevreğe nasıl dönüştü?
İzmir gevreğinin “simit”ten “gevrek” ismine dönüşümü, 19. yüzyılın sonlarında, İzmir’in kültürel ve dilsel dokusundan kaynaklanır. Osmanlı döneminde, susamlı halka ekmekler genelde “simit” olarak anılırdı; bu isim, Arapça “samīd” (ince un) kelimesinden gelir. İzmir’de ise bu lezzet, daha ince, çıtır ve kaynar pekmezle haşlanarak hazırlandığı için farklılaşır. Yerel Rum ve Türk fırıncılar, bu eşsiz dokuyu vurgulamak için “gevrek” demeye başlar; çünkü “gevrek” kelimesi, Türkçede çıtır ve kırılgan yapıyı tarif eder. 20. yüzyılın başında, Kemeraltı gibi çarşı bölgelerinde satıcıların “gevrek” diye bağırması, ismin yerleşmesini sağlar. Rumca’da da benzer bir kullanımın olduğu, “krispos” (çıtır) kelimesiyle paralellik kurulduğu düşünülür.
Yunanistan, Lübnan ve Makedonya'da da benzer lezzetler var
İzmir’in çok kültürlü yapısı, bu ismin benimsenmesini hızlandırır. Yunanistan’daki “koulouri” ya da Lübnan’daki “ka’ak” gibi benzer lezzetler farklı isimlerle anılırken, İzmir gevreği, yerel ağızda “gevrek” olarak markalaşır. Makedonya’da da “gevrek” ismi kullanılır, ancak bu, Türk göçmenlerin etkisiyle Balkanlar’a taşınan bir terimdir. İzmir’in gevreği, çıtırlığı ve özgün tadıyla “simit”ten ayrı bir kimlik kazanır.