Sanayi kuruluşlarında üretim ve istihdamdaki değişimler, endüstriyel yemek sektörünü de etkiliyor. Fabrikalarda vardiya sayısının ve çalışan sayısının azalması, yemek hizmeti alan kişi sayısını düşürürken firmaların gelirlerinde de gerilemeye yol açıyor. Müşterileriyle sözleşmeleri devam eden işletmeler dahi daha az kişiye yemek hazırladıkları için iş hacmi kaybı yaşıyor.
Bursa Yemek Sanayicileri Derneği (BUYSAD) Başkanı Abidin Şakir Özen, müşteri portföyünün korunmasının ciroyu korumaya yetmediğine dikkat çekerek bazı işletmelerde kaybın yüzde 30 seviyesine ulaştığını açıkladı.
Vardiya azalması yemek talebini düşürüyor
Endüstriyel yemek sektöründe satış hacminin, hizmet verilen işletmelerin istihdam düzeyi ve çalışma düzeniyle doğrudan bağlantılı olduğunu belirten Özen, fabrikalardaki vardiya ve personel sayısındaki düşüşün günlük yemek siparişlerini azalttığını ifade etti.
Özen, firmaların müşteriyle olan sözleşmeleri devam etse bile talep edilen yemek miktarının gerileyebildiğini belirterek bu durumun ciddi gelir kayıplarına neden olduğunu söyledi. Üretim hacmi düştüğünde bazı değişken giderler azalsa da işletmelerin toplam maliyetlerini aynı oranda düşüremediğini vurguladı.
Artan giderler kârlılığı zorluyor
Üretim miktarının azalmasının gıda tüketimi gibi değişken maliyetleri düşürebildiğini belirten Özen, tesis kirası, ekipman, bakım ve hizmetin devamı için gerekli personel giderlerinin önemli ölçüde sürdüğünü kaydetti.
Buna ek olarak akaryakıt, taşıma, ambalaj ve temizlik malzemelerindeki fiyat artışlarının maliyet yükünü artırdığını dile getiren Özen, ciro daralırken giderlerin yükselmesinin işletmelerin faaliyet kârlılığını ciddi biçimde zorladığını ifade etti.
Özen, daha az kişiye yemek hazırlanmasının bütün maliyetlerin aynı oranda azalacağı anlamına gelmediğini belirterek üretim tesislerinin çalışır durumda tutulması, hijyen ve sanitasyon koşullarının korunması ve dağıtım hizmetinin sürdürülmesi gerektiğine dikkat çekti.
Kişi başı yemek maliyeti yükseliyor
Endüstriyel yemek üretiminde maliyet hesaplarının belirli bir günlük üretim kapasitesi üzerinden yapıldığını hatırlatan Özen, hizmet verilen kişi sayısındaki düşüşün ölçek ekonomisinin sağladığı avantajları azalttığını söyledi.
Tesis, ekipman ve personel organizasyonunun belirli bir hizmet hacmine göre planlandığını belirten Özen, üretimin bu seviyenin altına inmesi halinde sabit giderlerin daha az sayıda öğüne dağıldığını ve kişi başına düşen maliyetin yükseldiğini kaydetti. Ciro kaybıyla birim maliyet artışının aynı anda yaşanmasının işletmelerin giderlerini karşılama gücünü zayıflattığını vurguladı.
Sözleşmelerde hizmet hacmi dikkate alınmalı
Sanayideki talep ve üretim koşullarının, bu kuruluşlara hizmet veren yan sektörleri de etkilediğini belirten Özen, sözleşmelerde öngörülen yemek miktarı ile fiilen sunulan hizmet hacmi arasındaki farkın değerlendirilmesi gerektiğini ifade etti.
Sanayi işletmelerinin de kendi sipariş ve maliyet koşulları doğrultusunda karar aldığını belirten Özen, yemek hizmetlerinin fiyatlandırılmasında güncel giderlerin ve gerçekleşen hizmet miktarının birlikte ele alınmasının önemine işaret etti.
Özen, vardiya ve personel planlamasındaki değişikliklerin önceden paylaşılmasının, sözleşmelerde belirgin hacim değişikliklerine yönelik düzenlemeler yapılmasının ve ödeme takvimlerine uyulmasının sektörün mevcut koşulları daha sağlıklı yönetmesine katkı sağlayacağını söyledi.
